Вы находитесь здесь:Пряности и специи

Подходит «огуречный сезон», пора рассказать, какие используются пряности для засолки огурцов на зиму, как сделать хрустящие огурцы со специями, чтобы закуска радовала семью и гостей вплоть до следующего «салатного периода». Я пользуюсь «горячим» рецептом свекрови с применением уксуса, но есть и «безуксусный» холодный рецепт, подходящий не только для слабых желудков, но и для самозакручивающихся банок.

Уникальная и универсальная приправа, подходящая для супов, салатов, напитков, мясных и бобовых блюд, а также десертов – это смесь пять перцев из белого, розового, душистого, зеленого и черного горошков. Смотрится эффектно, а на вкус – необычно и очень ароматно.

Аджван — это дикий сельдерей, согласно аюрведе — сильнейший стимулятор ЖКТ, нервной и дыхательной систем. Люди, страдающие потерей аппетита, кишечными коликами, склонные к газообразованию могут принимать порошок из его семян (1 до 3 г) три раза в день до еды. «Аджван – что это такое?» — спросят, если употребите в разговоре эту специю. Не легче станет, когда скажете: «ажгон», хотя приведете два названия одного и того же семени. Ажгон википедия определяет, как зонтичное растение, напоминающее сельдерей формой плодиков, а их ароматом – чабрец.

«Болотная кукуруза» (сравнение Мир специй), или аир болотный имеет и другие наименования: сабельник татарский (отражает народное представление о татарской сабле), корень ирный, татарское зелье (наверно, потому что впервые завезен был в Европу именно татарами), калмус, явер, гаир. В основном аир – пряность, забытая в кулинарии в европейских широтах и повсеместно используемая на Востоке. Среди турецких лакомств засахаренный корень аира – дорогое удовольствие. Но у нас его знают в основном как лечебное средство при кашле, выпадении волос или как ингредиент для производства мыла (мыльный корень).

Анис – самая обыкновенная на вид, но самая древняя пряность в мире. Обладает сладковатым привкусом и освежающим ароматом. Анис полюбился кондитерам, парфюмерам, пекарям, виноделам, фармацевтам, химикам, косметологам и кухаркам. Неоценимую помощь оказывает он и кормящим мамочкам: несколько зернышек, добавленных в утренний чай, повысят лактацию. А беременным стоить ограничить употребление душистой пряности.

тест 22

Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых, из которого и получается специя — можжевельник, произрастает преимущественно в северном полушарии. На территории России встречается в Сибири и на Кавказе. Можжевельник — настоящий долгожитель: он способен прожить до 600 лет. Его другие названия: баккаут, верес (-т), можжуха, яловец, женеврье, бужжевельник, дрожжевельник, тетеревиный куст.

Растение легендарное, больше известное, как целебное, чем как добавка к пище – женьшень. Однако его используют также для приготовления супов и напитков. Его горьковато-сладкий вкус смягчает привкус последних. Но из-за его исключительной дороговизны (цена корешка десять тысяч долларов) отбивает охоту применять его, как специю.

Пажитник, фенугрек, шамбала – неужели такие разные названия могут принадлежать одному и тому же растению? Есть и другие наименования: уцхо-сунели, буркун, донник, чаман, хельба (хильбе), метхи, абиш. Все остальные прозвища еще загадочней: козьи рога, верблюжья трава, греческое сено, трилистник, или тригонелла. Такими словами называют специю в разных культурах.

«Болотная кукуруза» (сравнение Мир специй), или аир болотный имеет и другие наименования: сабельник татарский (отражает народное представление о татарской сабле), корень ирный, татарское зелье (наверно, потому что впервые завезен был в Европу именно татарами), калмус, явер, гаир.

Базилик – растение с кисловато-терпким, освежающим вкусом и специфическим, пряно-бальзамическим запахом. Его еще называют царской травой, реганом, райхоном (ароматным), тулси, васильком душистым. В Индии специя стала предметом священного культа, а международное название — Ocimum basilicum переводится дословно как «царственный аромат».

В хлебопечении она носит название калинджи, в ландшафтном дизайне – нигелла, а в обиходе простых людей – чернушка посевная, или черный тмин. Упоминание в Ис 28:25-27 о посеве, сборе и обработке «чернухи» и «тмина» дает повод назвать эту специю библейской. В азиатских странах ее именуют седана, сейдана или калонги.

Мир насчитывает больше четырех сотен видов этого растения. Самые известные из них — тимьян ползучий, а также обыкновенный. Оба нашли свое место в искусстве кулинарии и в других областях.

Впервые попробовав пряность розмарин, я сложила впечатление о нем, как о подобии ёлки. Действительно, его вкус и аромат напоминает хвою. В качестве приправы используют листочки растения, которые тоже очень похожи на новогоднюю красавицу. Этот сушеный розмарин – специя (фото) из моей коллекции. Не часто применяю его как самостоятельную вкусоароматическую добавку, для меня он резок. Некоторые отмечают его горечь, но, на мой взгляд, она проявляется лишь при чрезмерной дозировке.

Речь пойдет о специи, наряду с черным перцем входящей в арсенал хозяек советской закалки. Там, где борщ или бульон, там и лавровый лист – специя, представляющая собой достояние благородного лавра и украшение чела победителей и правителей древнего мира. Если быть точнее, лавровый лист – пряность (читать про различия пряностей и специй), использующаяся в кулинарии, медицине, косметологии благодаря своему аромату и свойствам.

Запах лаванды у вас ассоциируется со средствами от моли или детским кремом? О, вы упускаете немаловажную часть ее «биографии», ведь лаванда – пряность, способная разнообразить ваш рацион.

Вечнозеленая, но не елка, обладающая столь же специфическим запахом гвоздика – пряность, растущая в тропиках. Те маленькие коричневые палочки, похожие на гвозди, с ножками и шляпками, представляют собой лишь засохшие цветочки удивительного дерева из миртового семейства.

Цэлиус Апициус, известный итальянский гурман (I век до н. э.), составил список блюд, которые употребляла римская знать. Среди множества присутствующих в этом списке трав была и орегано — приправа, неизменно популярная и ныне.

Как чудно, тонко, нежно и восхитительно пахнут орхидеи! Но только специя ваниль не обладает изначально никаким запахом, хоть и принадлежит к их семейству.

Точнее ее плоды, которые используются в качестве пряности, абсолютно не пахнут без определенной обработки. Незрелые стручки 20 секунд вымачивают в кипятке, неделю ферментируют при 60 градусах и еще несколько месяцев сушат на воздухе. Дополнительная трудность заключается в искусственном опылении цветков и появлении стручков лишь в 50% случаев. Не удивительно, что подобные трудности приводят к взлету цен на эту пряность.

Бадьян – специя, которую рыночные торговцы презентуют, как анис. Они не обманывают, просто бадьян называют звездчатым анисом или восточным (корабельным, сибирским и вьетнамским). Он с виду живописен, напоминая шоколадные звездочки. В каждом лучике такой звездочки содержится ароматная семечка, которая является основой для приготовления пряного порошка и масла.

Еще одна смесь из пяти компонентов – Панч Форон (Panch Phoron), или Бенгальская смесь, получившая свое название по первой публикации в бенгальской поваренной книге еще в 1978 году. У В. Похлебкина нет упоминания этой пряной смеси, а в Индии без нее не обходится практически ни одно блюдо из овощей (в частности бобовых), рыбы. Реже Панч форон используют для маринадов, мяса и птицы. Бенгальскую смесь добавляют также к жидким блюдам, например, к масурдал – чечевичному супу. Наиболее интересно раскрывается Панч форон с баклажанами, тыквой, картофелем, шпинатом, фасолью, а в переводе означает – «пять ароматов».

Если вы купили манго, оказавшийся зеленым, попробуйте сделать амчур – пряность, полюбившуюся в аюрведе за полезные свойства. Наверняка вы уже поняли, что такое амчур – это порошок манго, не дошедшего до нужной степени зрелости. Именно такой плод не содержит сахара, но богат витамином C. Как и другие пряности с витамином C (барбарис, сумах), амчур используют для подкисления блюд и размягчения продуктов (например, мяса). Приправа амчур – дорогое удовольствие, ибо для 1 кг ее приготовления требуется 27 кг плодов. Дословный перевод с хинди названия специи не «чур я съем», а «порошок манго».

Традиционная хлебная специя тмин (или тимон) имеет гораздо более широкий спектр применения как в кулинарии, так и в медицине. Его основное достоинство (помимо целебных качеств) – длительный срок хранения (до 7 лет в семенах) и сохранение свойств при тепловой обработке.

Практически все кислое на вкус содержит витамин C. Вот и барбарис – специя кисло-сладкая, и заключает его в огромных количествах. Его часто называют северным лимоном или конфетным кустом. Довольно точные народные названия. Иногда его также путают с годжи (последние часто называют тайским барбарисом) или волчьими ягодами (наверно из-за того, что недозрелые плоды ядовиты). Но иранский зерешк (альтернативное наименование) – растение самостоятельное, хоть и встречается около 500 его видов.

Галит – розовато-нежного цвета соль, полученная путем мелкого помола каменной породы из Гималаев, обычно производится в Пакистане и продается по всему миру. Большое содержание железа в составе соляных камней и придает им такой причудливый цвет. Плиты из каменной розовой соли используют в строительстве для лечебной и экологически чистой отделки бань и саун. При нагревании пласты из розовой соли выделяют массу полезных для облегчения дыхания веществ, обогащающих воздух во время оздоровительных процедур в парной и положительно воздействующих на состояние нервной системы человека.

Куркума — красивая золотистая специя, она бесценна, так говорят эксперты в области здравоохранения, в наших домах спокойно стоит в углу кухни, используется только для придания блюдам вкусового оттенка и всплеска ярко-желтого цвета.

Специи и приправы — одни из главных действующих лиц на кухне. Это тот самый секретный компонент, благодаря которому рождается подлинная гармония вкуса. Он дарит блюдам симфонию ароматов и раскрывает хрупкие нюансы. О бесценной пользе специй и приправ и вовсе можно говорить часами. 

Сейчас трудно представить, что из-за этой ароматной пряности велись войны, а торговля корицей обогащала или разоряла страны. Аромат корицы знали в Древнем Китае и Египте задолго до появления знаменитых пирамид, бывших памятниками далёкого прошлого даже для древних греков. Можно сказать, что люди научились добывать корицу одновременно с основными изобретениями человечества, с которыми принято связывать начало первых цивилизаций.

У хорошей хозяйки непременно есть большая коробка или целая полка со специями. Ведь без них даже самые сложные блюда будут скучными и однообразными. Правильно использовать специи – это настоящее искусство. Только с опытом можно отыскать ту грань, когда специи дополняют и украшают вкус блюда, не перебивая его. Высший пилотаж – приготовить блюдо так, чтобы едоки чувствовали, что блюдо содержит специи, но не понимали, какие именно.

Перец – самая известная и древняя пряность на земле. В русском языке слово "перец" даже стало собирательным названием всех пряностей («пряный» – перяный, наперченный), потому что черный перец был первой заморской пряностью, появившейся на Руси.

Ваниль получают из стручков растения с большими желто-зелеными, белыми или кремовыми цветами. Это единственная из орхидей, плоды которой используются в пищу. Эфирные масла, создающие специфический аромат ванили, содержатся только в стручках. Зрелые семена не имеют запаха. Чтобы сохранить аромат, стручки собирают незрелыми и обрабатывают особым образом. Существует два вида ванили. Vanilla planifolia дает особенно ценные стручки длиной до 30 см; стручки другого вида - Vanilla pompona – короче и с более низким содержанием эфирных масел.

Шафран – единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель. Хотя шафран в современном мире потерял свою былую значимость и используется только в кулинарии, он ценится наравне с золотом. В мире ежегодно производится только 300 тонн шафрана.

Яблочный уксус – удивительный продукт, известный человечеству со времен античности. Еще в Муждуречье это целебное средство использовали в качестве противоядия от укусов змей, при тропической лихорадке и расстройствах пищеварения. Древние финикийцы применяли яблочный уксус для лечения ушибов и переломов, а римские легионеры лечили им заразные болезни. Поговаривают даже, что однажды этот продукт спас жизнь Байрону. Когда знаменитый поэт сильно занедужил, ему предложили перейти на самую простую еду – черные сухари и разбавленный яблочный уксус. Уже через три месяца знаменитый поэт-романтик чувствовал себя великолепно, скинул лишние килограммы и вернулся к творчеству...

Бытует мнение, что название своё имбирь получил от санскритского слова «singabera», что в переводе означает «рогатый корень».
Имбирь относиться к многолетним травянистым растениям семейства имбирных.

Своим внешним видом напоминает речной камыш, только его стебель покрыт мелкими чешуйками. Вырастает он до двух метров, цветёт коричневыми или оранжево-жёлтыми цветками, которые в свою очередь образуют соцветие. В принципе, различают и другие цвета, здесь всё зависит от культивируемого сорта растения. Плод имбиря представляет собой коробочку с мельчайшими чёрными семенами, но саму пряность получают из его корней «рогатой» формы.

«Имбирь» на языках мира восходят к санскритскому shringavera (буквально: «корень, подобный оленьим рогам»), которое трансформировалось в древнегреческое zingiberis и латинское zingiber...